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    歲月才能釀出的好味道—醬油

    Date: 2018-11-27

    歲月才能釀出的好味道—醬油

      醬油,在華人圈、亞洲飲食裡是最熟悉不過的調味聖品了。話說簡單但執著做好醬油,並不是一件簡單的事。成就一甕甘醇來自每天與時間賽跑、跟著老天的陰晴作業,守候時間帶來的真滋真味,要能滿足料理方式和挑剔的味蕾,細節超乎想像。

    https://www.ods.tw/about01.html(黑豆桑卡通畫)

     

      就釀造方式而言,傳統釀造與純釀造醬油,釀造時間至少120天以上,其甘醇甜美的味覺與速成醬油有著天壤之別。以原料來分,黑豆的蛋白質含量優於黃豆,營養價值最高,其次,基改與非基改黃豆以及添加鹽份的多寡,也決定了純度上的差異,因此,醬油又分了多個等級。

     

      製作醬油的原料及配方,會依各地習俗略有差異。以傳統的釀造醬油來說,以植物性蛋白(如:大豆、黑豆)為主要原料,經浸泡、炊煮、接種菌種,培養3至7天形成麴,再混和一定量的鹽裝入甕。之後在自然環境下緩慢醱酵,藉由酵母菌、乳酸菌等菌種分泌的酵素,將原料所含的蛋白質、醣類等營養成分,分解成小分子的胺基酸、醛、酮或有機酸等呈味成分,經熟成、調煮、殺菌、澄清及過濾而製得。整個製程,約需120至180天,釀造出來的醬油香且甘醇;惟此方法歷時久、費人工、佔空間,所以釀造醬油的價格相對也比較高。

     

      因應健康而生的薄鹽醬油。現代人講究健康,所以市售出現了訴求低鹽、香味毫無減損的薄鹽醬油。這種醬油的鹽分含量,比普通醬油低一些,部分會以「氯化鉀」取代「氯化鈉」;減鹽醬油對於飲食必須控制鹽分的人是不錯的選擇,但是對有腎臟疾病、心臟病患者而言,鉀對健康的影響比鈉更大,反而不適合食用薄鹽醬油,食用前先徵詢醫師,以免保健不成,反而使病情惡化。

      好消息是,我們發現了用心的廠商,更進一步的利用物理原理把醬油中的鹽抽出,而不是把鉀取代鈉,真正健康又不失美味,一樣的豆香與回甘,這對真正需求者可是一大福音。

     

    用哪種最好 ?

      醬油等級種類很多,價差多者數百元,一般人即使知其一也難懂其二道理吧!!建議您依實際狀況考量要使用哪一種醬油。比如蘸醬因為用量少,所以可以購買等級較高的黑豆醬油;若用於滷肉,因為用量較多,就可以選用一般的釀造醬油做為滷汁湯底,最後再用高級的黑豆醬油提味。好的醬油應用多元,交互使用,可以得到許多美妙的味覺變化。

     

    好醬油這樣挑

    1. 成分越簡單越好。
    2. 使用非基改原豆釀造,不使用豆渣、高蛋白豆片、不使用鹽酸沖洗黃豆,來快速分解蛋白質。
    3. 天然靜置釀造,等待熟成再取出榨汁,取代工業快速製成。
    4. 玻璃裝瓶,不使用塑膠瓶裝,為了避免塑膠毒素釋出。
    5. 真正的好醬油是可以燈照出琥珀色,不是不透光的黑色。
    6. 嚴格的第三方檢測數據,包括農藥、添加劑等。

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